看懂酒標上的字（上）：純米、吟釀，
還有最容易誤會的那個「特別」

拿起一瓶日本清酒，背標上通常都會標示著一大串的漢字：純米、大吟釀、精米步合 50%、日本酒度 +5、特別本釀造。每個字都認識，合起來卻不知道在說什麼。

這篇就是來讓大家理解這一大串的名詞到底在講些什麼，應該怎麼看！

酒標能講的東西其實很多，所以我們分成上下兩篇。上篇講「頭銜」——瓶子上那個「純米大吟釀」之類的名號是怎麼來的、要做到什麼程度才寫得上去。那其他像是數字代表什麼、還有「生」字頭那一串，就留到下篇再說。（不然會看到想睡覺⋯⋯）

先看一件事：這瓶酒有沒有頭銜

日本清酒的標籤有一套規矩，1989 年訂定、1990 年開始實施。在那之前，「吟釀」「純米」誰都能往瓶身上寫，寫了也不代表什麼。

但有了這套規矩之後，把八個頭銜的條件定死了！做得到才准寫上去！這八個頭銜，官方的講法叫「特定名稱酒」。

所以看酒標的第一步，不是判斷好不好喝，是看它有沒有頭銜。沒有頭銜的酒統稱「普通酒」——不是不好喝，只是它沒有符合能掛頭銜的條件。（普通酒有時候甚至比特定名稱酒還好喝⋯⋯）

還有件事很多人不知道：有資格，也可以不寫。官方的補充解釋講得很明白，掛頭銜不是義務。所以你手上那瓶沒寫大吟釀的酒，不見得沒那個實力，可能只是酒藏想低調。

順帶一提，新潟的酒有六成以上都掛著頭銜，全日本第一。

八個頭銜，其實只看兩件事

八個名字看起來很複雜，其實只有兩個開關：米磨掉多少，還有有沒有加酒精。

翻成一句話就是：

• 名字裡有「純米」＝一滴酒精都沒加，只有米、米麴和水。
• 名字裡有「吟釀」＝米至少磨掉四成（精米步合 60% 以下），而且用低溫慢慢發酵。
• 再加上「大」＝磨掉一半以上（精米步合 50% 以下）。

精米步合是「磨完之後剩下多少」，所以數字越小，代表磨得越兇。它跟另一個容易混的「精白度」剛好相反，這部分下一篇會詳細說明。

那「低溫慢慢發酵（吟釀造）」到底是什麼？官方的解釋是：用磨到剩六成以下的米，低溫慢慢發，而且願意讓酒粕留多一點。講白話，是一種捨得浪費的釀法——少拿一點酒，換乾淨漂亮的香氣。

補一個常被問的：純米酒現在對「米要磨掉多少」完全沒有規定，磨得很少也可以叫純米酒。這是 2004 年改的。

三個沒寫在表上的門檻

上面那張表講的是各個頭銜「不一樣」的地方。還有三個條件，是八個頭銜全部都要有的：

做麴用的米，要占全部白米的 15% 以上。 麴負責把米的澱粉變成糖，是釀酒的關鍵角色。這個條件等於規定「這一步不准偷工」。

米的品質要三等以上。 這是日本官方對稻米的分級，等於規定原料不能太差。

加的酒精不能超過白米重量的 10%。 只有加了酒精的酒才算這條。

三個裡面漏掉任何一個，頭銜就掛不上去。就算米磨到只剩 23%、香氣做得再漂亮，一樣只能當普通酒賣。

順帶澄清一個常見誤會：酒精加超過上限，並不會讓它「不算清酒」，只是不能掛頭銜而已。要加到添加物比米還多，才會整瓶掉出清酒的範圍。

「特別」這兩個字，是整個酒標最容易誤會的地方

特別純米酒、特別本釀造酒——很多人會直接說：「特別」就是精米步合 60% 以下。

一半對，一半錯。而且常見的誤會剛好有兩種，方向相反：

一種是以為「特別」就等於米磨到剩 60% 以下。錯，因為酒藏可以換別的理由。

另一種是聽說「不一定要 60%」之後，就覺得六成那條根本不算數。也錯，因為只要酒藏拿「磨得精」當理由，六成就是不能碰的硬規定。

規矩其實分兩層，分開看就不會混。

第一層，一定要做：酒藏必須在瓶身上寫清楚「特別在哪裡」，而且要講得出具體理由，例如用了什麼米、用了什麼做法。不能只丟兩個字給你猜。

第二層，看情況才成立：如果酒藏選擇用「米磨得比較精」當理由，那就真的必須磨到六成以下。這條寫在規定本文的括號裡，是硬門檻。

但理由是可以換的。例如改用「釀造專用的好米占了一半以上」來說明，那磨掉多少就不受限制了。所以市面上真的存在磨不到 60%、卻合法掛著「特別純米酒」的酒，它沒有違規。

唯一被官方明文擋掉的理由是：不能說「因為我加的酒精比較少所以特別」。這招不算。

兩個小提醒：

「特別」只掛在本釀造和純米上，沒有「特別吟釀酒」這種東西。官方甚至特別交代過，不准把「特別純米酒」跟「大吟釀」湊在一起寫。

另外，「釀造用玄米」跟大家口語說的「酒造好適米」不完全是同一回事。前者是農業部門的正式分類，後者是坊間的俗稱，官方文件不會用。兩者涵蓋的米高度重疊，但不是同一個框架內，所以與其說它們相等，不如說「大致對應」。

到這裡，你已經可以站在酒櫃前，只看兩格就判斷一瓶酒的身分：米被磨到剩多少，還有成分裡有沒有酒精。這兩格決定了它叫什麼。

下篇來看剩下的字——「生」字頭那一串到底差在哪、日本酒度跟酸度怎麼讀，還有一個我覺得最有意思的問題：為什麼市面上的清酒幾乎清一色是 15 度？